要说餐桌上最“百搭”的家常菜,西红柿炒鸡蛋认第二,没人敢认第一。它不用复杂食材,冰箱里随手摸俩西红柿、俩鸡蛋就能做;也不挑季节,夏天配凉面、冬天就米饭,连不爱吃饭的小孩都能被它哄着多扒两口。今天就拆解这道“国民菜”的零失败做法,再分享3个让味道翻倍的小技巧,新手也能一次成功。
先备菜,这一步别偷懒,食材处理对了,一半香味就有了。西红柿选那种摸起来有点软、表皮带沙感的,这种熟透的西红柿汁水足、甜味浓,不用额外加糖。洗干净后去蒂,从顶部划个“十字”,开水里泡30秒,皮一撕就掉——别嫌这步麻烦,去皮后的西红柿炒出来口感更绵密,不会嚼到硬皮。然后把西红柿切成块,注意别切太碎,不然炒着炒着就成酱了,大概麻将块大小刚好,块与块之间带点汁水,炖的时候能出汤。
展开剩余58%鸡蛋是这道菜的“灵魂”,想炒得蓬松又香,关键在搅打和火候。碗里磕3个鸡蛋(两个人的量刚好),加一小勺凉白开和半小勺盐,顺着一个方向搅打,直到蛋液表面起一层细密的泡沫——加凉白开是让鸡蛋炒出来更嫩,盐提前放能让味道更均匀,比炒的时候再放盐香多了。搅好的蛋液别急着下锅,先把锅烧得冒烟,再倒食用油(油要比平时炒菜多一点,鸡蛋吸油才香),油热后转中小火,把蛋液倒进去,等底部稍微凝固,用铲子轻轻推成大块,炒到边缘金黄就盛出来,别炒太久,不然鸡蛋会老得像橡皮。接下来炒西红柿,这一步是“出味关键”。锅里不用再倒油(刚才炒鸡蛋剩的油刚好),直接下西红柿块,开中火慢慢炒,用铲子时不时压一下,把西红柿的汁水逼出来。等西红柿炒软、出半锅汤的时候,加一勺白糖——别觉得奇怪,白糖不是让菜变甜,是中和西红柿的酸味,让味道更鲜;再放半勺盐,根据自己的口味调整,然后把刚才炒好的鸡蛋倒进去,轻轻翻拌均匀,让每块鸡蛋都裹上西红柿的汤汁。这里有个小窍门:如果喜欢更浓郁的口感,可以勾一点点薄芡,淋一勺水淀粉,翻炒两下,汤汁会更浓稠,挂在鸡蛋上特别香。
最后关火前,淋一勺香油,撒点葱花,这道菜就成了。端上桌的时候,西红柿红彤彤的,裹着浓稠的汤汁,鸡蛋金黄蓬松,咬一口,鸡蛋吸满了西红柿的酸甜,汤汁拌在米饭里,能让人不知不觉吃掉一碗。其实这道西红柿炒鸡蛋,没有那么多“规矩”,喜欢汤汁多就多炒一会儿西红柿,喜欢鸡蛋焦香就多煎一会儿,家里有孩子的可以把西红柿切得更碎,老人吃可以少放点盐。关键是记住那3个小技巧:西红柿开水去皮更口感好,鸡蛋加凉白开搅打更嫩,炒西红柿时加勺白糖中和酸味。学会这招,不管什么时候想吃,10分钟就能端出一盘热乎乎的家常味,这大概就是家常菜最动人的地方吧。
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